San Sebastián Zinacatepec, Pue.-La preparación tradicional del Colexo platillo típico del municipio de San Sebastián Zinacatepec fue declarado Patrimonio Cultural Intangible del estado de Puebla el pasado 10 de noviembre, mediante un decreto emitido por el Gobierno Estatal y publicado en el Periódico Oficial del Estado.
El decreto resalta que esta práctica culinaria tiene siglos de historia y una fuerte herencia familiar, ya que se transmite de generación en generación formando parte esencial de la vida comunitaria del municipio.
El Colexo es un caldo elaborado con carne de borrego, aunque anteriormente se hacía con carne de chivo, colexmaitl (col de bola), garbanzos, chile xoxobichili (chile verde), harina, hierbabuena, ajo, cebolla, sal, clavo y azafrán español ingredientes que son locales y le dan su sabor distintivo y el cual tarda unas 6 horas en su elaboración, entre coser la carne e ir agregando el resto de los ingredientes.
Este platillo fue considerado por siglo como una comida especialmente para las fiestas de los ricos y principalmente se servía en bodas, pero en la actualidad forma parte de otras celebraciones como bautizos y XV años, además desde el 2020 el Ayuntamiento ha promovido que se prepare durante la fiesta patronal dedicada a San Sebastián Mártir.
En la declaratoria se indica que el Colexo se prepara en eventos que representen alguna celebración para la familia que lo ofrece, nunca en entornos de luto, además instruye a la Secretaría de Arte y Cultura de Puebla y el ayuntamiento de Zinancatepec, en el ámbito de sus respectivas competencias, para instrumentar acciones tendientes a la promoción, preservación y salvaguarda de la preparación tradicional plaillo como manifestación cultural intangible, mientras que la Secretaría de Desarrollo Turístico participará en la promoción y divulgación.
Asimismo se establecen cuatro medidas para salvaguarda que deberán formalizarse en instrumentos jurídicos o administrativos para dirigir acciones a corto, mediano y largo plazo. La primera está relacionada con la transmisión intergeneracional de la preparación y plantea desarrollar un proyecto de talleres de cocina tradicional para enseñar la preparación del Colexo.
La segunda tiene que ver con la identificación, documentación o investigación y en ella se contempla un proyecto integral de registro y documentación de los miembros de la comunidad portadora y de todos los elementos tangibles e intangibles que integran la manifestación cultural, incluyendo sus transformaciones a lo largo del tiempo, el fomento del registro histórico de las colexeras que se encuentran en activo y en retiro, así como la promoción de estudios sobre los orígenes, evolución y desarrollo actual de la preparación.
La acción tercera es en cuanto a la preservación, en donde se sugiere crear un marco normativo específico, que puede ir desde reglamentos hasta declaraciones de origen que protejan los derechos de las comunidades portadoras y regulen el uso y acceso a la manifestación cultural, evitando su apropiación indebida y su explotación comercial desmedida.
La cuarta medida es referente a la promoción y divulgación, además se sugiere inscribir la citada preparación en el Registro Nacional del Patrimonio Cultural de los Pueblos y Comunidades Indígenas y Afromexicanas y la consolidación del Festival del Colexo como evento cultural anual en Zinancatepec.
Respecto a la preparación, se indica que se realiza en botes grandes de lámina con agua al fuego, cuando esta hierve se le agrega ajo, hierbabuena, chiles, sal, cebolla, la carne lavada y las coles de bola enteras semi cortadas en cruz. Durante el hervor del caldo se limpia de impurezas y espuma. Una vez cocidos se retiran y reservan las coles, la carne y el chile.
Posteriormente se agrega clavo, harina colada y batida en agua, azafrán, grasa y se rectifica la sazón. Los garbanzos se cuecen por separado. Las coles se deshojan al enfriar. Todo los ingredientes reservados se colocan los platos y posteriormente se les va colocando el caldo. En las mesas se suele colocar una línea central de chiles serranitos (xoxovichile), del que se haya usado en el caldo y platitos con sal, como indicio para los invitados de que se servirá el platillo tradicional.
Asimismo, como es costumbre el grupo municipal invita a las cocineras a bailar el tradicional Jarabe Cloxero, por lo que este platillo no solo es parte de la gastronomía de Zinacatepec, sino también una expresión cultural y de tradiciones.
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Foto: Yomara Pacheco
cdch
