Uno de los platillos que se ha vuelto tradición en Navidad y Año nuevo es el Bacalao, que llegó como un muy humilde y utilitario ingrediente de las bodegas de los barcos porque no se echaba a perder cuando estaba salado.
Sólo se necesitaba desalarlo y listo”, afirma Alberto Peralta de Legarreta, autor de libros como “Cultura gastronómica en la Mesoamérica prehispánica” (Siglo XXI Editores, 2018) y “El Chilangonario” (Algarabía, 2015).
El bacalao llegó a México a bordo de los barcos españoles durante el periodo virreinal, aunque su rastro inicial es difícil de precisar. "Podríamos decir que llegó probablemente accidentalmente a bordo de un barco en el siglo XVI, aunque no tenemos registro de su consumo", explica Alberto Peralta de Legarreta, vocero para el Norwegian Seafood Council, Doctor en Historia y Etnohistoria por la Escuela Nacional de Antropología e Historia, y profesor-investigador de la Universidad Anáhuac.
Sin embargo, fue a finales del siglo XVIII que este platillo comenzó a parecer en recetarios mexicanos y fue hasta principios del siglo XX, la receta de bacalao a la vizcaína tomó forma.
De acuerdo con Peralta Legarreta, se volvió una tradición comer bacalao en Navidad porque esa fecha era un día de ayuno, de vigilia, y “dado que no podíamos comer buey, pues el bacalao es el buey de la vigilia". Lo que comenzó como un sustituto de la carne se transformó en una celebración culinaria que une a familias enteras en torno a una misma olla.
La consolidación de esta tradición podría datar de mediados del siglo XX, cuando la influyente autora Josefina Velázquez de León publicó sus recetarios: "Esta mujer tuvo la virtud de regionalizar la cocina mexicana y de poner fechas para los platillos, como la Navidad", subraya Peralta de Legarreta.
Pese a que la gastronomía mexicana siempre está en constante renovación, el Bacalao a la Vizcaína se ha vuelto protagonista de la cena navideña en muchos hogares mexicanos, donde cada preparación cuenta una historia que trasciende generaciones y está más viva que nunca.
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Foto Archivo
LMR
